SolBioGRAPE: creare una bevanda dalle vinacce è possibile. Ecco il progetto targato ISPA-CNR-Due Palme
Dalla collaborazione tra l’Università degli Studi di Foggia, l’Università degli Studi di Bari e Cantine Due Palme è nato un progetto che guarda al futuro del nostro territorio, all’eco-sostenibilità ambientale e alla nostra salute. Grazie alla ricerca condotta e coordinata dalla Dott.ssa Giovanna Giovinazzo, Primo Ricercatore CNR dal 2001, a fine 2016 ha iniziato a prendere forma il progetto SolBioGRAPE, finanziato dalla Regione Puglia, che mira al reimpiego e alla valorizzazione dei residui della produzione agricola regionale per la creazione di nuovi processi o prodotti. In parole povere, una ricerca sul riutilizzo delle vinacce in vari campi. Il soggetto promotore del progetto è l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA-CNR), una realtà d’eccellenza a livello internazionale che opera nel settore della ricerca e innovazione per il miglioramento della qualità e della sicurezza dei prodotti agroalimentari. Nella figura della Dott.ssa Giovinazzo l’ISPA-CNR ha trovato chi da anni studia la produzione biotecnologica e il recupero di composti bioattivi caratteristici della vite. Due Palme non poteva restare indifferente. È infatti la sua storia a parlare, l’attenzione nei confronti dell’ambiente e della sua tutela, così come le innumerevoli collaborazioni con il mondo della ricerca scientifica in qualità di partner e primo osservatore. Qual è l’obiettivo generale di questo progetto? Trovare una soluzione tecnologica semplice e a basso costo per il riutilizzo delle bucce da vinacce, perché possano diventare un ingrediente nella produzione di altri alimenti. Ricavare una materia prima da impiegare in nuovi processi produttivi, che possa essere utilizzata tanto nell’industria alimentare quanto in quella farmaceutica e cosmetica. E perché no, creare una nuova bevanda alimentare. Ma come mai proprio le vinacce? Il motivo risiede tutto nei polifenoli prodotti dal metabolismo secondario della vite. Ma cerchiamo di rendere più semplice il tutto… I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante che hanno dimostrato avere funzioni antinfiammatorie, antiallergiche, antimicrobiche, vasodilatatorie e cardioprotettive. Al momento l’estrazione dei polifenoli dalle piante ha costi troppo elevati per creare un nuovo mercato, quindi è importante trovare fonti a basso costo da cui ottenerli. Dicevamo delle vinacce: durante i processi di vinificazione il volume dei residui solidi che viene prodotto è circa il 20% di materia secca dell’uva raccolta. Con la pressatura di 100 kg di uva si producono circa 25 kg di vinacce, di cui il 50% è costituito dalle bucce. E se fino a poco tempo fa tutte le aziende del Sud Europa erano obbligate da un provvedimento dell’Unione Europea a conferire gli scarti alle distillerie, per la produzione di alcol, oggi qualcosa è cambiato. I residui vengono smaltiti anche attraverso distribuzione sul terreno, per l’alimentazione animale o per la creazione di biomasse o compostaggio. Fino a ricerche scientifiche a vasto raggio, come quella di SolBioGRAPE che propone il riciclaggio delle vinacce per altri scopi. È il campo farmaceutico quello che tiene maggiormente banco, in special modo ciò che ha a che fare con gli integratori alimentari. Riuscire a dare vita a una bevanda, ricca di polifenoli, ricavata da vinacce esauste sarebbe un traguardo importantissimo. Cosa che questo progetto biennale si è posto come obiettivo, grazie alla squadra della Dott.ssa Giovinazzo. Come raggiungere l’obiettivo finale? Con una serie di piccoli-grandi step, 3 per la precisione. Il primo riguarda lo sviluppo di una tecnologia che possa separare le bucce dai vinaccioli senza perdite nelle componenti bioattive. Il secondo passo concerne la produzione di buccia in polvere da vinaccia esausta, attraverso lo sviluppo di un processo innovativo di essiccazione delle bucce. Il terzo e ultimo step riguarda la formulazione di una nuova bevanda alimentare ricca di polifenoli a elevato potere antiossidante. Come si diceva, la maggior parte dei composti bioattivi sono presenti principalmente nelle bucce e non nel succo. Sul mercato esistono già diversi ingredienti naturali derivati dall’uva, o dal frutto o dal succo, ma nessuno dagli scarti. Utilizzare i sottoprodotti può ridurre i costi di produzione e il carico inquinante dei prodotti in parte proprio dovuto alla presenza di questi composti bioattivi. Un lavoro, quello portato avanti da Due Palme, dalle Università di Foggia e di Bari e dal team dell’ISPA-CNR che potrebbe dare vita a importantissimi sviluppi tecnologici e non solo, anche sociali. Basti pensare all’apertura di nuovi mercati, nuove aziende che si occuperanno della lavorazione delle bucce, nuovo personale impiegato, nuova formazione. Nascerebbe una nuova impresa, con un tipo di lavoro che non sarà stagionale: se infatti, la disidratazione delle vinacce deve essere necessariamente eseguito durante la vendemmia in un arco temporale di appena due mesi, la preservazione del prodotto, la separazione di bucce e vinaccioli, la disidratazione e sminuzzatura delle bucce sono operazioni che possono essere eseguite durante tutto l’anno. Un progetto che potrebbe avere dei risvolti sensazionali.